Sự thật về bánh ngải mai pha, Lạng Sơn và trăn trở về làng nghề truyền thống!
Chúng tôi phải thốt lên khi ăn bánh Ngải Mai Pha, Lạng Sơn của chị Yên, tôi hay gọi chị với cái tên yêu mến là "Nghệ nhân bánh Ngải". ... khi phát hiện ra một bất ngờ...!
Chị Yên là người dân tộc Tày, ở Mai Pha, thành phố Lạng Sơn. Tham gia lớp học khởi sự kinh doanh từ năm 2022 do Hội Phụ nữ tỉnh và Học viện Phụ nữ tổ chức. Tôi khá ấn tượng với chị vì chị rất thật thà, chất phác, qua câu chuyện chị chia sẻ, có thể thấy rõ chị yêu Bánh Ngải như một phần trong cuộc đời của Chị vậy.
Sau này có dịp đồng hành với các hoạt động khởi nghiệp của tỉnh Lạng Sơn nhiều hơn, tôi lại càng ấn tượng với chị, các lớp đào tạo, tập huấn do sở KHCN tổ chức chị đều tham gia học tập nghiêm túc và không ngừng chia sẻ mong muốn có thể nhân rộng phát triển sản phẩm để chị em Lạng Sơn có thêm thu nhập từ sản phẩm truyền thống của Quê Hương.
Trong một dịp công tác, tôi tới cơ sở sản xuất của chị tham quan, được chị giới thiệu và trải nghiệm quy trình làm bánh. Bánh ngải thực chất là tên gọi tắt của bánh ngải cứu - món ăn ngày xưa chỉ có trong dịp Tết Thanh minh, Rằm tháng 7 hoặc lễ hội của người Tày, Nùng xứ Lạng.
Để làm món bánh ngải thì nguyên liệu không nhiều nhưng việc chế biến rất cầu kỳ. Đầu tiên là lá cây ngải cứu. Xưa, người Tày làm bánh ngải vì trong vườn của bà con có sẵn rất nhiều loại rau này. Lá ngải cứu được chọn là những ngọn non. Khi đã rửa sạch, ngải cứu được đun với nước tro, sao cho nhừ mà vẫn giữ được màu xanh đẹp mắt. Lá được ninh nhừ xong sẽ vớt ra, giã nhuyễn.
Nguyên liệu thứ 2 là gạo nếp trồng tại địa phương là "số 1 về độ ngon, thơm, dẻo". Nếp được đồ thành xôi. Sau khi xôi chín sẽ được giã cùng với lá ngải đã ninh nhừ từ trước. Đây là công đoạn khá "mất sức", vì người thợ hoàn toàn phải giã bằng tay. Sau khi giã nhuyễn, nếp và ngải cứu sẽ quyện vào nhau tạo thành màu xanh đặc trưng được dùng để làm vỏ bánh.
Nhân bánh ngải thường được làm 02 loại nhân: nhân vừng hoặc nhân lạc. Mỗi loại nhân mang một vị thơm ngon đặc trưng, nhưng về cơ bản loại nào cũng rất dễ ăn. Thường, nhân vừng là được yêu thích hơn cả.
Đặc biệt, đường để làm bánh ngải thường là đường phên nên khi ăn bạn sẽ không lo lắng về chất lượng đường. Ngải cứu là một loại lá có vị thuốc tốt cho sức khoẻ, vì vậy, đây không chỉ là món ăn mà còn có công dụng tuyệt vời đối với những người suy nhược, điều hoà kinh nguyệt, làm đẹp da, phục hồi xương khớp, giải cúm…
Với các công đoạn làm bánh, ngày xưa người Tày làm như thế nào thì đến bây giờ vẫn vậy. Các khâu từ hái lá ngải cứu, chọn nếp, giã nếp, giã vỏ bánh cho đến nặn và gói bánh đều hoàn toàn làm thủ công, tỉ mỉ, thô sơ nhưng chiếc bánh rất xinh.
Một điều thú vị của chiếc bánh ngải Lạng Sơn là bánh có hương vị rất thơm ngon và dễ ăn. Nhiều người trước khi ăn thường lầm tưởng rằng vị ngải cứu nên sẽ đắng, khó ăn. Nhưng không, sự hòa quyện giữa ngải cứu, nếp và nhân bánh đã mang lại vị dịu mát, có chút tê tê nhẫn nhẫn, phần nhân ngọt đậm đà và bùi nên rất thơm ngon.
Câu chuyện sẽ không có gì là bất ngờ cho tới khi .....chị Yên lấy cho tôi và đoàn khảo sát 1 cọc bánh được cấp đông trong tủ lạnh ra ăn. Chị nói, bánh này chị đã cấp đông và để trong tủ theo dõi được gần 2 tháng rồi, khi ăn chỉ cần bỏ ra ngoài, để dã đông tự nhiên, chỉ khoảng 20-25 phút bánh sẽ mềm lại như ban đầu... thậm chí tôi thấy còn dền, dẻo và ngon hơn cả bánh tươi. Ăn cảm nhận rõ vị thơm của Ngải cứu, của nếp nương, của vừng đen mà không hề bị cứng, bị đắng, hay bị chua!
Chị Yên chia sẻ : Bánh ngải tươi chỉ để được trong ít ngày do nguyên liệu có đậu, đường và bột gạo nếp không giữ được lâu. Khi đó nếu muốn ăn bánh trong nhiều ngày bạn có thể cấp đông và để vào ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên do đặc tính của tinh bột, vỏ bánh khi cấp đông sẽ dễ bị khô và khi hấp lại bánh sẽ bị cứng và mất hương thơm tự nhiên của lá ngải.
Bởi vậy, việc phát triển thị trường Bánh Ngải rất khó khăn. Chị đã phải bỏ đi không biết bao nhiêu mẻ bánh bị hỏng do thử nghiệm và đi tìm kiếm công nghệ bảo quản để Bánh có thể bảo quản được mà vẫn phải giữ nguyên hương vị truyền thống ...
Và trời đúng là không phụ lòng người, Bí quyết được chị chia sẻ từ giống GẠO NẾP NƯƠNG đặc biệt và cách sử dụng sáp ong vừa làm chống dính nhưng cũng là màng bảo vệ tự nhiên, cùng với sự hỗ trợ của các chuyên gia cũng như sự nghiêm túc của Chị đã giúp bánh Ngải Mai Pha ăn tươi cũng ngon mà ăn khi dã đông lại càng ngon.
Thế là từ đấy bánh Ngải của chị đã đi được nhiều thị trường xa hơn, không chỉ dừng lại ở việc bán cho khách du lịch khi tới Lạng Sơn nữa.
TỪ CÂU CHUYỆN BÁNH NGẢI MAI PHA... LẠI TRĂN TRỞ TỚI CÂU CHUYỆN LÀNG NGHỀ!
Trong chuyến công tác thực hiện khảo sát và kết nối với các Tổ chức, đơn vị, chuyên gia hỗ trợ Hệ sinh thái Khởi nghiệp ĐMST Lạng Sơn. Một trong những điểm đến được Đoàn lựa chọn đó là Thường Tín, Hà Nội.
Tiếp và làm việc với Đoàn có đại diện lãnh đạo UBND huyện Thường Tín cùng đại diện Lãnh đạo một số Phòng chuyên môn thuộc UBND huyện. Qua trao đổi, Lãnh đạo UBND huyện Thường Tín cho biết: Đến nay, Thường Tín có 126 làng nghề, trong đó có 48 làng nghề được Thành phố công nhận là làng nghề truyền thống với nhiều làng nghề sản xuất đồ thủ công mỹ nghệ, nghề hoa cây cảnh Hồng Vân, bánh dày Quán Gánh, Sừng Thụy Ứng...
Hiện tại, trên địa bàn huyện được UBND thành phố Hà Nội công nhận 4 điểm du lịch, gồm: Điểm du lịch làng nghề Sinh vật cảnh Hồng Vân, điểm du lịch làng nghề Sơn mài Hạ Thái, điểm du lịch làng nghề Sừng Thụy Ứng và điểm du lịch làng nghề Mộc cao cấp Vạn Điểm. Chúng tôi được đưa đi thăm các điểm như:
- Dâng hương tại nhà thờ Văn Từ Thượng Phúc, thôn Văn Hội, xã Văn Bình - Theo cuốn sách “Các Nhà Khoa bảng, tri thức, nghệ nhân tiêu biểu huyện Thường Tín, giai đoạn 1075-2015”, huyện Thường Tín có 68 Nhà khoa bảng được vinh danh trong sử sách. Là huyện có nhiều nhà khoa bảng nhất Thành phố Hà Nội. Xưa kia, Thường Tín có một Văn Từ Thượng Phúc là nơi thờ các bậc hiền tài khoa bảng thủa xưa của huyện do Tiến sỹ Dương Công Độ xây dựng vào năm 1695.
- Dâng hương tham quan tại Đền Nguyễn Trãi , Thôn Nhị Khê, xã Nhị Khê, Huyện Thường Tín và các làng nghề như : làng nghề Bánh dày, làng nghề Sơn mài.....
Có thể thấy rõ việc phát triển Làng nghề gắn với du lịch đang trở thành một hướng đi triển vọng để thu hút du khách. Thực tế cũng cho thấy, khi các địa phương biết khéo léo kết hợp và phát triển thì du lịch làng nghề sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao, giúp “đánh thức” các tiềm năng nội tại. Ngoài ra một trong những khó khăn trong việc duy trì bảo tồn các làng nghề truyền thống có lẽ là bài toán tìm kiếm các giải pháp về KHCN để có thể giải quyết nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm, giảm bớt chi phí lao động, mang lại thu nhập hiệu quả cho người dân.
Theo thống kê năm 2023 Lạng Sơn đón hơn 3,9 triệu lượt khách, tăng 11,9% so với cùng kỳ năm 2022 (gấp 3,53 lần so với năm 2020); doanh thu du lịch ước đạt trên 3,1 nghìn tỷ đồng, tăng 49,3% so với cùng kỳ năm 2022 (gấp 4,46 lần so với năm 2020).
Rõ ràng Lạng sơn có những tiềm năng phát triển Du lịch rất lớn. Qua câu chuyện của Bánh Ngải Mai Pha và nhiều sản phẩm khác nói lên tiềm năng trong việc phát triển bảo tồn các Làng nghề gắn với Du lịch địa phương khi có sự đầu tư về KHCN không chỉ trong khâu sản xuất, bảo quản chế biến mà còn cả truyền thông, tuyên truyền, phát triển làng nghề truyền thống thành thương hiệu sản phẩm hàng hóa và thương hiệu du lịch của tỉnh; Khuyến khích cơ sở triển khai, ứng dụng, nghiên cứu khoa học nhằm đổi mới công nghệ sản xuất kết hợp bảo tồn bí quyết nghề truyền thống; sản xuất sản phẩm mới; cải tiến bao bì, nhãn mác; đăng ký nhãn hiệu, truy xuất nguồn gốc; chứng nhận chất lượng sản phẩm… Áp dụng khoa học công nghệ vào sản xuất nghề, làng nghề để tăng năng suất, nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm gắn với bảo tồn, phát huy bản sắc văn hóa của địa phương, phát triển du lịch. Bên cạnh đồng bộ chính sách và giải pháp kinh tế - xã hội nhằm khuyến khích, hỗ trợ, giúp đỡ, tạo môi trường thuận lợi cho làng nghề phát triển trong bối cảnh đô thị hóa và hội nhập như hiện nay.
Nguyễn Thu
Trưởng làng Nông nghiệp Techfest quốc gia
